Primi › VARIAZIONI DI PRIMI PIATTI 3: Pasta fresca e secca

PREPARAZIONE

Cavatelli, malloreddus, orecchiette, bucatini, corzetti, fusilli e tante altre paste di formato corto, hanno in genere uno spessore sostenuto e in cottura non devono essere lasciate troppo al dente.
Le paste lunghe fatte in casa invece necessitano di un impasto più elastico, la farina viene arricchita con uova, si possono arrivare ad usare addirittura da uno a quattro tuorli per etto di farina, fornendo un impasto molto ricco.La preparazione dell’impasto è la stessa per entrambi i tipi di pasta, di seguito due ricette con alcuni sughi semplici ma sfiziosi.

Disponete la farina con il sale a fontana sulla spianatoia.
Nella prima ricetta aggiungete acqua man mano, nella seconda rompete al centro le uova e sbattetele con una forchetta. In entrambi i casi, effettuata questa operazione, iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita.
Lavorate la pasta con la parte bassa del palmo delle mani per alcuni minuti, cospargendo di tanto in tanto la spianatoia con un po’ di farina e staccando con una spatola la pasta che vi rimane attaccata. Usate una certa forza al fine di ottenere un composto perfettamente amalgamato, di media consistenza. Di tanto in tanto stendete la pasta e ripiegatela su se stessa.
Prima di utilizzare la pasta, lasciatela riposare per almeno 15 minuti al riparo dall’aria, avvolta con pellicola trasparente affinché perda elasticità e si ammorbidisca un poco.

SUGHI PER FORMATI CORTI

SUGO RUCOLA E RAVANELLI
Ingredienti: 150g di Panna fresca, 8 Ravanelli, 2 Mazzetti di rucola, 4 Tuorli d’uovo, 4 cucchiai di Gran Soresina, Sale, Pepe
Preparazione: Tagliate la rucola grossolanamente e i rapanelli a dadini di piccola dimensione. Lavorate i tuorli con la panna fresca, sale, pepe e Gran Soresina grattugiato. Lessate la pasta  in abbondante acqua salata, scolate e condite con il composto di panna, e rucola. Decorate il piatto con i ravanelli e servite immediatamente.

SUGO NOCI E LIMONI
Ingredienti: 20 gr Burro Latteria Soresina, ½ Bicchiere panna liquida, 80 gr Gherigli di noci, Scorza di un limone, 1 Cucchiaio di zucchero, 1/2 Cucchiaino di cannella in polvere, Sale
Preparazione: Mettete sul fuoco la pentola per la pasta e appoggiate sopra una zuppiera in modo che si riscaldi. Tritate i gherigli di noce e versateli nella zuppiera, unite cannella, zucchero e sale. Grattugiate la scorza del limone e unitela nella zuppiera con il burro a fiocchetti, lasciate che si ammorbidisca al calore del vapore. Unite la panna e mescolate. Togliete la zuppiera dalla pentola. Cuocete la pasta. Prelevate 2 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta e versateli nella zuppiera, mescolate per rendere la salsa omogenea. Scolate la pasta, versatela nella zuppiera, mescolate e servite ben calda.
Ideale con gli gnocchetti sardi.

SUGO ALLA MORTADELLA
Ingredienti: 80 gr Burro Latteria Soresina, 80 gr Provolone Latteria Soresina, 80 gr Mortadella, Sale, Pepe
Preparazione: Mescolate in una zuppiera il burro sciolto, il Provolone e la mortadella tritati molto finemente.
In acqua bollente salata fate lessare la pasta , scolatela e versatela nella zuppiera con il condimento. Mescolate velocemente, cospargete di pepe appena macinato e servite subito in tavola.

SUGHI PER FORMATI LUNGHI

SUGO CON LA RICOTTA
Ingredienti: 1/2 Bicchiere di latte Latteria Soresina, 200 gr Ricotta freschissima, 1 Cucchiaio di zucchero, Cannella in polvere, Sale e Pepe.
Preparazione: Stemperate la ricotta con una punta di cannella, il latte tiepido e lo zucchero. Cuocete la pasta al dente in acqua bollente salata, versatela in una terrina e conditela con la ricotta. Mescolate per mantecare velocemente e servite subito.

SUGO AGLI ASPARAGI
Ingredienti: 300 gr Asparagi, 1/2 Bicchiere di vino bianco, 1 Cipolla piccola, 5 Cucchiai d’olio, 50 gr  Burro Latteria Soresina, 60 gr  Caciottello
Preparazione: Fate rosolare gli asparagi con il burro, l’olio  e la cipolla affettata al velo, salate e pepate, bagnate con il vino bianco e fate cuocere lentamente con il coperchio.
Lessate la pasta al dente e fatela saltare in padella con gli asparagi e il Caciottello tritato.
Perfetto con bigoli e spaghettoni.

RAGÙ CON LE MANDORLE
Ingredienti: 100 gr Prosciutto cotto, 200 g Carne di vitello, 100 gr Mandorle dolci, 1 Bicchiere vino bianco, 1 Bicchiere panna, 75 gr Burro Latteria Soresina, 1 Cipolla piccola, Sale.
Preparazione: Tritate finemente la carne, il prosciutto cotto e la cipolla e metteteli a rosolare in una casseruola con il burro.
Appena la cipolla avrà preso colore, versate nella casseruola il vino bianco poco alla volta, salate moderatamente e lasciate cuocere a recipiente coperto fino a che il ragù sarà cotto. Aggiungete le mandorle tritate e la panna, lasciate insaporire pochi minuti.
Scolate la pasta al dente, versatela nel sugo, mescolate bene e servite.
E’ indicato per fettuccine  e tagliatelle.