Antipasti › Triglie e carciofi in guscio di mandorle e crema di provola

PREPARAZIONE

Condite le triglie con sale, pepe, 2 cucchiai di olio e il succo di mezzo limone.

Polverizzate il rosmarino con poca farina bianca, unite il resto delle farine, il burro ammorbidito, il tuorlo, poco sale e ca. 400 ml di acqua. Lavorate l’impasto e fatelo riposare una decina di minuti, coperto da un telo.

Stendete la pasta, foderate le tortierine monoporzione con carta da forno e riempite con la pasta, altra carta da forno e fagioli secchi. Il bordo dei gusci deve essere piuttosto basso. Passate in forno a 200° per 12 minuti, liberate i gusci dei fagioli e dello strato superiore di carta da forno e lasciate asciugare il fondo per altri 10 minuti.

Intanto pulite i carciofi, tagliateli a fettine e metteteli in acqua acidulata col resto del succo di limone. Tritate l’aglio e rosolatelo con 3 cucchiai d’olio in un tegame, unite i carciofi, sfumate col vino e coprite poi a filo con il brodo. Portate a cottura lasciando evaporare tutto il liquido. Riempite i gusci di pasta alternando triglie e carciofi, passate in forno a 180° per 10 minuti.

Preparate la crema: in un tegame sciogliete a fuoco basso il burro. Versate tutta insieme la farina e con un cucchiaio di legno mescolate in continuazione fino a quando non si sarà formata una pasta simile, per consistenza, alla polenta.

Aggiungete poco alla volta, sempre girando, il latte precedentemente riscaldato. Sempre mescolando portate ad ebollizione la besciamella, riducendola alla densità desiderata. Aggiungete il provolone, girate velocemente e completate con pepe bianco a piacere.

Servite le triglie nel guscio di mandorle con la crema tiepida e una generosa spolverata di prezzemolo tritato fresco.