Piatti Golosi › Entrée di Foie Blond e poisson

PREPARAZIONE

Preparate il burro aromatizzato: frullate insieme il coriandolo, 100 gr. di Burro Soresina, una generosa macinata di pepe nero, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del lime, formate un cilindro, avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero fino al momento di servire.

Condite i fegatini con sale e pepe macinato, lasciatelo insaporire per 15 minuti. Tritate grossolanamente la cipolla, fatela stufare lentamente con 30 gr. di burro, un pizzico di sale, lo spumante, finché il vino sarà quasi del tutto evaporato. Aggiungete i fegatini e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti. Frullate grossolanamente i fegatini con il burro rimasto e conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Nel frattempo preparate la farcitura per il bigné. Tritate le acciughe e lavoratele a lungo con il burro ammorbidito e un ciuffo di prezzemolo fresco tritato finemente fino ad ottenere un impasto spumoso con il quale farcire i bigné.

Rosolate in una padella antiaderente i chicchi d’uva, tostate il pane tagliato in fette sottilissime. Servite un paio di bigné a testa spolverizzati di paprika, un cilindretto di burro aromatizzato al coriandolo, un ciuffo di foie blond guarnito con l’uva, qualche fettina di pane tostato e qualche grissino sfizioso.