FANTASIE DI PESCE – DA GALA’

SECONDI
DIFFICOLTÀ

DIFFICOLTÀ

TEMPO

TEMPO

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

2 aragoste
2 granchi o Granseole
8 gamberoni
1 gallinella
1 orata
1 carota
1 costa di sedano bianco
1 scalogno
aromi misti
pane a cassetta scuro

Ingredienti per la mousse

1 spigola
60/70 gr di burro Latteria Soresina
brandy o vodka
erba cipollina
sale

Ingredienti per la salsa

30 g di burro Latteria Soresina
25 g di farina
2 dl di latte Latteria Soresina
1 mestolo di brodo di carne (anche con dado di buona qualità)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 mestolo di brodo di pesce
1/2 cucchiaio di senape in polvere

Orata, spigola, gamberoni, aragosta… Questi sono solo alcuni dei protagonisti di questa ricetta tradizionale, perfetta per le festività natalizie!

PREPARAZIONE

Preparate la mousse.

Lessate la spigola e recuperate tutta la polpa in un mixer, aggiungete il burro a temperatura ambiente e frullate. A questo punto aggiungete vodka o brandy o entrambi, a gusto. Mettetene poco alla volta e frullate, assaggiate prima di aggiungerne altro.
Date un po’ di colore con l’erba cipollina tagliuzzata e aggiustate di sale.

Pulite i pesci e separate i filetti da scarti come coda, testa e lische.
Fate bollire in una capace pentola un mazzetto di dragoncello con lo scalogno, il sedano, la carota e gli scarti del pesce. Filtrate il liquido mantenendone un mestolo per la salsa.

Preparate la salsa.

Fate fondere il burro, unite la farina, mescolate e versate 2 dl di latte caldo.
Fate addensare la salsa per 5 minuti mescolando con una frusta e regolate di sale e pepe.
Scaldate in un tegame il brodo di carne, il vino, un mestolo di brodo di pesce e fate ridurre a 1/4 del liquido, unite la salsa, la senape in polvere e fate cuocere per 5 minuti.
Bollite le aragoste e i granchi nel brodo di pesce filtrato, poi tagliatele a metà e tenete in caldo.
Preparate un cestello per la cottura al vapore coperto di odori, timo, dragoncello, alloro… e cuocete separatamente i pesci ed i gamberi.
Mettete le fette di pane tra due fogli di carta forno o pellicola, schiacciateli delicatamente con il mattarello per appiattirli, tagliateli a metà o come preferite e tostateli leggermente.

Sistemate su un grande piatto da portata i crostacei e il pesce in una sorta di piramide, servite con la salsa e la mousse sistemate ai due estremi del piatto e con i crostini di pane.